Zdolność do rozpoznawania smaków, jest subtelnym zmysłem, który informuje nas o wartości odżywczej zjadanego pokarmu. Droga ewolucji pokazuje, że poczynając od naszych przodków wybieramy to, co dostarcza nam korzyści w postaci białka, energii, minerałów oraz witamin. Kwestią osobniczą jest sam wybór pokarmu, który często sprowadza się do nadmiernego jedzenia mięsa, warzyw czy też słodyczy. Jednak bardziej zastanawiające jest to, dlaczego i jak przyprawiamy przygotowywane jedzenie.
Stosowanie przypraw, w głównej mierze podyktowane jest przez właściwości jakie posiadają.
Wiadomo, iż ich stosowanie zapobiega rozwojowi toksycznych mikroorganizmów, sprzyja naturalnej konserwacji i pasteryzacji, ponadto są one wytwarzanym przez naturę antybiotykiem chroniącym przed zarówno zwykłym przeziębieniem jak i spędzającym sen z powiek zatruciem pokarmowym. W tym przypadku należy oddać hołd naszym babciom, które już za młodu karmiły nas cebulą, tymiankiem, goździkami, czy znienawidzonym przez dzieci czosnkiem, często podawanym w towarzystwie mleka.
Ciekawe może być również to, iż mimo krążących powszechnie mitów, na temat utraty ich wartości podczas gotowania, jedzone regularnie, są nadal bardziej skuteczne niż znane nam dzisiaj bardzo dobrze grzybobójcze antybiotyki.
Jednak najbardziej popularnym w dzisiejszej kuchni, dodawanym niemal do wszystkiego, jest pieprz.
Mimo tego, iż ma on najsłabsze właściwości przeciwbakteryjne z wspomnianych wcześniej przypraw, niewątpliwie jest nieprzerwanie panującym królem na światowych stołach. Znany nam pod dzisiejszą postacią pieprz, to nic innego jak ziarenka około dwunastometrowego pnącza, które w stanie dzikim jest pasożytem oplatającym inne rośliny. Uprawiane głównie na Półwyspie Indyjskim, Afryce i Brazylii ziarenka zwane potocznie pieprzem, uzyskiwane są z niedojrzałych jagód, które po wysuszeniu nabierają czarnej barwy. Z tej samej rośliny, poprzez namoczenie i usunięcie czarnej zewnętrznej otoczki, otrzymuje się jasną pestkę , czyli po prostu pieprz biały.
Stosowanie przypraw – przyprawyMimo słabej aktywności antybakteryjnej, to właśnie pieprz jest tym, który stymuluje inne przyprawy do „działania”. Przyspiesza ich wchłanianie w jelicie cienkim, wzmacnia ich właściwości, oraz w efektywny sposób zapobiega utlenianiu produktów spożywczych, dzięki czemu opóźnia proces psucia się. Nic dziwnego więc, że pieprz jest podstawową przyprawą w przepisach pochodzących z krajów o gorącym klimacie, w przeciwieństwie do na przykład Finlandii czy Norwegii gdzie nie stosuje się go w ogóle, bądź jeśli już, to w małych ilościach. Analogicznie, można również mówić o znacznie częstszym jego użyciu w daniach mięsnych, które w przeciwieństwie do tkanek roślinnych ulegają rozkładowi szybciej, ponadto nie zawierają właściwości antybakteryjnych takich jak garbniki czy olejki eteryczne.
Powszechnie uważanym za odmianę pieprzu, uważa się również tak zwany pieprz turecki czyli ostrą paprykę, która poza agresywnym smakiem, nie ma nic wspólnego z pieprzem jaki znamy. Myląca jest także nazwa tej papryki, ponieważ pochodzi ona nie z Turcji, a z Ameryki Południowej. Papryka, o której potocznie dzisiaj mówimy chili, należy do rodziny psiankowatych, a więc rodziny, której członkami jest również ziemniak czy pomidor.
Ostry smak zawdzięcza zawartemu alkaloidowi, zwanym kapsaicyna, który jest zdecydowanie bardziej odporny na wysoką temperaturę niż pieprz czy czosnek. Zgodnie z wyborem konkretnych rodzajów przypraw, chili najszybciej przyjęło się na stołach Bliskiego Wschodu, następnie podbijając kraje europejskie oraz Stany Zjednoczone. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Południowej, Aztekowie chętnie wykorzystywali ją do wymyślnych tortur, ze względu na jej wtedy palący, nie do zniesienia smak dla podniebień ówczesnych Europejczyków.
Zastanawiający jest jednak fakt, czy stosowanie przypraw, w tak wielu rodzajach, w krajach o gorącym klimacie nie jest zwykłą konsekwencją ich tropikalnego pochodzenia? Czy wysnuwane coraz częściej hipotezy, na temat upodobań nacji krajów południowych do ostrych przypraw, mają swoje wytłumaczenie w dominujących cechach genetycznych? Historia ludzkiego upodobania do czosnku, pieprzu czy papryki jest zdecydowanie za krótka, by była widoczna w genotypie człowieka.
W grę wchodzi tu jednak ewolucja kulturowa, która rozwinęła masową tendencję społeczną, narodzoną dzięki obserwacji, a także naśladownictwu tych, którzy tradycję ich używania przekazywali sobie od wieków.